RESTAURANTE LUMEN

Huevo: cocer el huevo en la roner a 65º, durante 35 minutos, sacar, enfriar y reservar en la nevera. Carpaccio: Pelar tres carabineros medianos y cortar a lo largo. Poner en un papel sulfurizado con un poco de aceite y aplastar con una espalmadera , reservar en el congelador bien filmado para que no se queme con el frio. Espuma de patatas: cocer las patatas, una vez cocidas triturarlas con un poco de leche en la termomix y poner punto de sal, pimienta y aceite de trufa negra. Una vez terminada la crema, meter en un sifón grande y ponerle dos cargas. Reservar en la nevera. Emplatado: meter el sifón a calentar en agua, sacar del congelador el carpaccio y justo antes de salir meter el huevo a calentar un poco en agua caliente, disponer en un plato hondo la espuma, encima en el centro poner el huevo, y recubrir todo con el carpaccio de carabineros, al pase poner un poco de cebollino picado y unas escamas de sal.