La tasa de pulido corresponde al porcentaje del grano de arroz que se conserva. La capa externa contiene lípidos, vitaminas y proteínas, es importante reducirlos porque degrada los aromas. El corazón del grano de arroz es rico en almidón, lo que le da un sabor ligero y fresco. Nihonshudo, literalmente sake y grado de nihonshu, es una escala que mide la densidad del sake, determinada por el proceso de fermentación del arroz, en relación con la densidad del agua. Un valor positivo indica que el sake está seco, mientras que un valor negativo sugiere un sake más suave.Es la levadura (Kōji) que descompone el almidón, que se encuentra en el arroz, en alcohol y azúcar. La cantidad residual de azúcar determina la densidad promedio de la bebida. Una gran cantidad residual de azúcar le da al sake un nihonshudo negativo.Los sigés del tipo nigori tienen un Nihonshudo a -10 mientras que el sake ligero y seco, que contiene más del 16% de alcohol con cantidades residuales de bajo contenido de azúcar.Por lo tanto, un sake tan denso como el agua tendrá un nihonshudo de 0 (considerado neutral)
